Råmossan ydinarvoihin kuuluvat aitous, lähiluonnon kunnioitus ja luonteva ekologisuus. Yksi vieraidemme arvostamista yksityiskohdista on terveellinen ja herkulliselta maistuva ruoka.
Kalan käsittely
Kaikki lähtee kalan tuoreudesta ja oikeasta käsittelystä. Elävät ahvenet otetaan sumpusta tai katiskasta talteen. Tuoreen kalan tunnistat silmistä ja kiduksista, niiden pitää olla kirkkaat. Kun olet nostanut ahvenet ylös, lopeta ne välittömästi esimerkiksi lyömällä niitä napakasti tukevalla puukepukalla eli “papilla” niskaan. Tätä ennen olet jo laittanut valmiiksi kalojenkäsittelyyn tarkoitetun alustan ja terävän puukon. Itse pidän siitä, että työskentelytaso on riittävän korkealla ja pystyn työskentelemään seisten.
Omasta Råmossan järvestä nostetut kalat.
Ahvenet valmiina savustuspönttöön.
Kunnioita saalista ja käytä puhtaita ja teräviä työskentelyvälineitä. Alkuun viillä puukolla ahvenen vatsa auki, poista sisäelimet ja kidukset. Itse teen kalankäsittelyn kuin liukuhihnalla ja lopuksi huuhdon kalat vedessä puhtaaksi. Jos kala ei mene samantien savustukseen, pidä kalat välissä viileässä. Laita kalojen sisälle karkeaa merisuolaa. Lisäksi voit kokeilla laittaa kalaan erilaisia yrttejä ja pikku lorauksen hyvää oliiviöljyä.
Kalan savustus
Iske hyvissä ajoin nuotioon tai grilliin tulet. Savustukseen vaaditaan riittävää kuumuutta. Tarkasta etukäteen savustuspönttö ja puhdista se huolella, erityisesti ritilä, johon kalat asetetaan. Käytä mielikuvitusta savustuksessa, mutta voit toki ostaa valmiita puruja kaupasta. Savun saamiseksi itse käytän lähiluonnon antimia, kuten männyn- ja katajanoksia sekä mustikanvarpuja. Asetan oksat ja varput savustuspöntön pohjalle ja voit laittaa sekaan muutaman palasokerin. Sokeri tuo savukaloille takuukauniin värin. Latele ahvenet savustuspöntön ritilälle ja jätä kaloille hieman väliä toisiinsa.
Savustusta reilut 15 minuuttia.
Valmiit savuahvenet saavat veden kielelle.
Kylkeen oman maan perunaa, tilliä ja kevätsipulia sitruunalla ja pippurilla maustetun kasvis-crême-fraichen kera.
Käsittelyssä myös järvestä nostettu hauki.
Aseta savustuspönttö kuuman (!) nuotiohiilloksen päälle vaakasuoraan. Kalojen koosta ja nuotion kuumuudesta riippuen savustus kestää noin varttitunnista ylöspäin. Varmista, että savua muodostuu, mutta älä kuitenkaan avaa turhaan kantta. Jos pönttöön pääsee yhtäkkiä liikaa ilmaa, humahtavat savustustarpeet helposti tuleen.
Kun savustus on valmis, ota paksuilla hanskoilla pönttö pois nuotiosta. Avaa kansi varovasti ja vedä ritilä ulos. Nauti näystä, nappaa kuva! Huomaat kyllä, ovatko kalat kypsiä. Yksi tapa varmistaa kypsyys on vetää kalan evästä. Kypsänä kalanevä irtoaa helposti.
Aterian valmistus
Anna kalojen hetken aikaa seestyä ja valmistele ateriaa. Savukalan kanssa sopii raikas salaatti ja keitetyt perunat. Muista sitruuna! Isäni Erkin sanoin; sitruuna sopii kaikkiin ruokiin paitsi hernekeittoon. Ja itseasiassa se sopii siihenkin. Ruokajuomana tilanteesta riippuen tarjoa poreilevaa kivennäisvettä ja vaikkapa lasillinen chablista. Jos vain mahdollista, syö ulkona.
Keittömestarimme Simona Milazzo on palkittu ja monissa arvostetuissa ravintoloissa työskennellyt huippukokki. Råmossan isäntänä erikoisalaani on lähiruoan hankinta eli metsästys, kalastus, sienestys ja marjastus. Vaimoni Outi opiskelee innolla kasvimaan hoitoa ja huolehtii siitä, että ateriahetket ovat kauniisti katettuja. Sään salliessa katamme pöydän mieluiten “al fresco” eli ulkoilmaan, järven äärelle tai suurille hirsituvan terasseille.
Siinäpä vinkkini ahvenen savustamiseen! Tervetuloa viettämään yhteisiä hetkiä, tiimipäiviä tai vaikka merkkipäiviä Råmossan kauniin luonnon keskelle ja nauttimaan hyvästä ja tuoreesta ruoasta.
Jussi Pekkinen
Råmossan isäntä
Råmossa Lodgen hirsitalon suurilla terasseilla vietetään tunnelmallisia loppukesän hetkiä hyvästä ruoasta ja seurasta nauttien.
